菊粉作为脂肪替代品的工艺研究

摘要：

菊粉作为脂肪替代物,加入到低脂发酵香肠中进行研究,研究的内容包括质构(硬度、弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性)的变化以及感官性能的变化.制备的低脂发酵香肠中含有的脂肪为15%和7.5%,二者相比较得出,后者质构校差,但仍然能被接受,差异不太明显,因此选择在含7.5%的脂肪的基础上加入菊粉.菊粉的加入为低脂发酵香肠提供了比较软的质地,并且咀嚼性、弹性、内聚性和黏附性与传统香肠非常接近,尤其是在含量为12.5%时,可作为良好的脂肪替代物.

关键词：低脂发酵香肠、萄粉、质构、感官

所属期刊栏目：46

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2010-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：56-60