骨味素酶解工艺的优化研究

摘要：

本文以鲜猪骨为原料,进行单因素试验并加以正交优化试验,获得最佳酶解工艺条件为:在50℃条件下,加入3.0%(以底物质量计)木瓜蛋白酶(食品级,酶活力≥800000μ/g)酶解3h,水解度达到37.6%.对酶解和非酶解的骨味素产品进行成分分析比较,得知酶解较非酶解骨味素氨基酸的种类、氨基酸舍量以及呈味氨基酸占氨基酸总量的比例均有明显提高.

关键词：猪骨、酶解、骨味素

所属期刊栏目：46

分类号：TQ920.4(其他化学工业)

资助基金：猪屠宰副产物综合利用技术研究与产业化示范",2005年四川省科技厅科技攻关招标项目;同为四川省2008年科技支撑计划项目,项目编号2008NZ0030

在线出版日期：2010-05-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：65-68