凝固型蒜素酸奶的开发

摘要：

以大蒜原料,采用酒精对大蒜进行脱臭处理,通过正交试验进行蒜液脱臭,最佳脱臭条件是:乙醇浓度30%、浸提时间80min、漫提温度水浴50℃.将所得无臭蒜液添加到原料乳和其它捕料中,通过正交试验进行乳酸菌发酵.最佳发酵条件是:4%蒜液、8%蔗糖、4%乳酸菌、0.2%复合稳定剂、42℃发酵4h,制成的酸奶色泽乳白,凝乳质地致密,蛋白质3.9%,脂肪3.0%,总固形物20%,蒜素含量0.51%,酸度80°T-100°T.使之成为富含大蒜蒜素,集营养和保健于一体的酸奶新品种.

关键词：大蒜、脱臭、发酵、酸奶

所属期刊栏目：45

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2010-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：51-55