自然发酵酸浆对粉丝品质影响的研究

摘要：

本文研究了酸浆发酵法对粉丝品质的影响.研究表明,酸浆发酵对粉丝透明光泽度、风味和可接受性的影响最大,对滑爽性、弹韧性和复水性的影响相对较小;酸浆发酵时间7h～8h.发酵温度38℃～40℃,pH3～pH3.5,酸浆添加量10%为最佳控制点.

关键词：酸菜、发酵、粉丝、品质

所属期刊栏目：45

分类号：TQ920.6(其他化学工业)

资助基金：四川省科技厅攻关项目2008NZ0025马铃薯淀粉深加工关键技术研究与产业化示范

在线出版日期：2010-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-27,35