10.3969/j.issn.1674-506X.2009.05-013
接种发酵泡菜及其低温保藏微生物变化规律
通过测定五株乳酸菌在蔬菜汁中的生长情况,选择生长最好的干酪乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌为发酵出发菌株,运用L9(34)正交表格确定菌株之间的最佳配比为短乳杆菌:肠膜明串珠菌:干酪乳杆菌=2:1:2,通过单因素实验确定各因素的最佳值,通过正交试验确定发酵泡菜的最佳配方为:接种量3%、盐水浓度3%、糖添加量3%、辣椒添加量为7%;低温保藏泡菜的菌落总数和乳酸菌总数在保藏的初期都有所下降,菌落总数会保持在一个较低的水平上,而乳酸菌总数会保持短暂的稳定后再继续升高.
蔬菜汁、接种发酵、低温保藏、菌落总数、乳酸菌总数
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TS205.9(食品工业)
2009-12-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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