大豆分离蛋白不同酶解方式水解度与乳化性和起泡性关系

摘要：

本试验研究了大豆分离蛋白酶解产物水解度与乳化和起泡功能特性的关系.试验结果表明:大豆分离蛋白酶解产物起泡性随着水解度的增加而增加,不同酶处理液的起泡性以AS1.398酶解液最好,水解度为20%时起泡性达到了360±2.46%.研究还发现,乳化性随着水解度增加而逐渐下降,以双酶复合酶解液最差(DH=25%时乳化性最差,为17.60±0.80mL/g).

关键词：大豆分离蛋白、水解度、乳化性、起泡性、酶解

所属期刊栏目：45

分类号：TQ920.6(其他化学工业)

在线出版日期：2009-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：49-51