发酵牛肉干生产工艺技术的研究

摘要：

通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味.实验通过对微生物发酵处理(不同时间、不同温度)后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、pH值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究.通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺:肉的预煮处理10min、发酵时间3d、发酵温度30℃.

关键词：微生物发酵、加工工艺、色泽、风味

所属期刊栏目：45

分类号：TS201.3(食品工业)

在线出版日期：2009-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：62-68