苹果的酶促褐变及其影响因素

摘要：

为了探明影响苹果酶促褐变的理化因素,选五种苹果,分别测定了pH值、NC含量、多酚氧化酶(PPO)活力、总酚和单宁含量,并用Excel软件求出五种苹果的一些主要理化指标和苹果破碎过程的△L*的相关系数(R2).结果表明,红蛇果破碎过程△L*最大,褐变最严重.青蛇果最不容易产生褐变.苹果的pH值是影响苹果酶促褐变最重要的因素.

关键词：酶促褐变、酚类物质、PPO、pH值

所属期刊栏目：45

分类号：TS255.36(食品工业)

在线出版日期：2009-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：36-37