土杂全鸡酶水解工艺条件的研究

摘要：

将土杂全鸡用绞肉机绞碎、蒸煮后,添加复合蛋白酶和风味蛋白酶,使全鸡中的部分蛋白质水解成游离氨基酸和呈味多肽,研究全鸡酶解底物固形物含量,加酶量,酶解温度和水解时间等影响因素.结果表明,复合蛋白酶加量为1‰,风味蛋白酶加量为3.5‰,全鸡酶解底物固形物含量为20%,酶水解温度为55℃,水解时间为6小时,可获得具有良好风味和口感的全鸡酶解液.

关键词：全鸡、酶水解、工艺条件

所属期刊栏目：45

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2009-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：33-35