转谷氨酰胺酶对淡水鱼鱼肉弹性和烹饪损失影响研究

摘要：

研究了转谷氨酰胺酶对草鱼鱼肉弹性和烹饪损失的影响,采用响应面法Box-Behnken试验设计确定了转谷氨酰胺酶的最佳作用条件:酶浓度为0.0155%,酶处理温度46.20℃,酶处理时问1.48h.在此条件下,处理得到的鱼肉弹性值196.339g.烹饪损失19.93%.

关键词：转谷氨酰胺酶、淡水鱼、弹性、烹饪损失、响应面法

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2008-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：50-53