发酵型鹌鹑蛋白固体饮料的研制

摘要：

以鹌鹑蛋蛋白为主要原料,研究发酵型鹌鹑蛋白固体饮料的加工工艺.在单因素筛选的基础上,通过正交试验.分析不同因素对固体饮料品质的影响,得出制备发酵型固体饮料的主要影响因素及最优工艺参数:加水量30%,蔗糖8%,乳糖2%,生粉12.5%,脱脂奶粉15%,β-环状糊精0.4%,接种乳酸菌4%,发酵时间14h,发酵温度40℃.用电阻法测得鹤鹑蛋共晶点,-35℃,采用真空冷冻干燥法对产品进行干燥处理.产品为粉末状,呈浅黄色,溶解性好,有鹌鹑蛋清香,具有高蛋白、天然保健的特点.

关键词：鹌鹑蛋白、乳酸发酵、固体饮料、工艺条件

所属期刊栏目：43

分类号：TS278(食品工业)

在线出版日期：2008-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54