含醇发酵乳工艺研究

摘要：

筛选了一株产CO2能力较强的酒精酵母,研究了以脱脂乳为原料,以乳酸菌和酒精酵母混合发酵制备含醇发酵乳饮料的关键工艺条件.结果表明:选用编号为1515的酒精酵母,采用分步发酵工艺,乳酸菌接种量为5%(L.b∶S.t=1∶1),发酵温度为42℃,时间为4.5h,酵母接种量为1.5%,发酵温度32℃,时间20h,在上述的条件下,可获得溶液粘稠、均一稳定、酸味适中,有酵母发酵醇香味,口感较好的含醇发酵乳.

关键词：发酵乳、酒精、酵母菌、乳酸菌、分步发酵

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2007-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51