水解鸡血蛋白制备肉味香精的研究

摘要：

研究了用蛋白酶水解鸡血蛋白制备肉味香精的工艺.其最佳工艺条件为:鸡血蛋白用酸性蛋白酶解后,添加2.0%的L-半胱氨酸、8%的葡萄糖及1.5%的维生素B1,在pH为6.0,温度为120℃条件下反应60min.此条件下,反应液产生了香气较强而且协调的肉香味.

关键词：鸡血蛋白、肉味香精、美拉德反应

所属期刊栏目：43

分类号：TS275.5(食品工业)

在线出版日期：2007-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：52-55