酵母发酵法脱除蛋清中葡萄糖的研究

摘要：

脱糖处理是干燥蛋白制品加工中的必要步骤,本文探讨了面包酵母发酵法对蛋清进行脱糖的工艺,并进一步比较了脱糖前后蛋清的性质.采用了酶-比色法精确测定葡萄糖含量,并研究了时间、pH、温度等参数对脱糖率的影响,确定了脱糖的优化工艺条件:添加0.2%即发干酵母,温度30℃,pH5.5,发酵3.5-4.5h,脱糖率可达95%以上.脱糖后的蛋清具有更好的凝胶和起泡性质及更低的粘度.

关键词：蛋清、干酵母、葡萄糖、性质

所属期刊栏目：41

分类号：TS261(食品工业)

在线出版日期：2006-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26