金华火腿成熟与微生物发酵的研究进展

摘要：

本文对金华火腿生产的研究现状、存在的主要问题做了详细的描述.传统金华火腿生产成熟的机理有的认为是内源酶促进的;一部分认为是微生物发酵促进的,描述了参与发酵的主要的微生物种类,提出了应科学地、完整地研究整个发酵过程中微生物动态变化与成熟生香的关系,并鉴定出参与发酵的优势微生物种类、微生物之间的比例,为使传统产品金华火腿生产走上工业化生产道路提供依据.

关键词：金华火腿、研究、进展

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.6+5;TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2006-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

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