酸性蛋白酶在生料酿酒中的应用研究

摘要：

酸性蛋白酶适宜pH为2.0～6.0,适宜作用温度为30～55℃,它能有效水解原料中的蛋白质,提高醪液中氨基酸氮的含量,促进酵母生长繁殖,同时破坏原料颗粒间质细胞壁结构,有利于糖化酶的作用.在生料酒曲中添加2%～3%的酸性蛋白酶,以大米、玉米、高粱等淀粉质原料为主的生料酿酒生产中,能提高原料出酒率1.84%～2.68%,缩短发酵时间1～2d,提高设备利用率20%,降低生料酒中杂醇油的含量,改善酒质.

关键词：酸性蛋白酶、生料酒曲、发酵周期、出酒率

所属期刊栏目：38

分类号：TS261.2(食品工业)

在线出版日期：2006-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26