马铃薯炸片色泽影响因素分析及低丙烯酰胺工艺条件探究

摘要：

炸片是马铃薯主要的加工产品之一,色泽和丙烯酰胺含量是其两个重要的品质指标.本研究选取费乌瑞它、大西洋、青薯9号、陇薯10号4个品种,以品种、储藏时间、油温及回温时间4个工艺条件设置多因素正交试验,以PANTONE色卡(U卡)为标准建立炸片色泽评价方法并检测实验薯片色泽,以高效液相色谱仪检测丙烯酰胺含量.分析色泽和丙烯酰胺的主要影响因素与最优工艺组合.结果 表明:品种、贮藏时间对马铃薯色泽有显著、极显著影响,二者交互作用亦有极显著影响.对马铃薯炸片丙烯酰胺含量影响因素从大到小依次是品种、回温时间、贮藏时间和油温.综合考虑色泽和丙烯酰胺含量,马铃薯炸片的最优工艺组合为:大西洋品种、贮藏时间70 d、油温160℃、回温时间20 d.此工艺下丙烯酰胺可控制在210 μg/L以下,为目前一般工艺的30％左右,且色值在6.7～6.9之间,色泽较佳.

关键词：马铃薯;色泽评价;丙烯酰胺;工艺条件

所属期刊栏目：34

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：四川省高等学校重点实验室项目;四川轻化工大学大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2022-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：29-36