乳酸菌发酵红枣汁在米酒中的应用

摘要：

以红枣为原料，对乳酸菌发酵的工艺进行优化，并将其初步应用于米酒生产，测定了米酒产品的理化指标。结果表明，乳酸菌发酵红枣汁的最佳条件为接种量2％，发酵温度41℃，发酵时间24h。添加8％的发酵红枣汁于米酒中，产品的还原糖和总糖含量降低，Vc含量增高。在此工艺条件下酿制的米酒色泽浅红，味甜醇厚，酒体协调，有红枣特有的醇香。

关键词：红枣、米酒、乳酸发酵、工艺优化

所属期刊栏目：25

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目NJ2012-11

在线出版日期：2013-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13