新型甜面酱生产工艺研究

摘要：

研究甜面酱、豆酱各自不同的生产工艺过程,分析它们各自的感官、理化和卫生指标,综合各种数据找出各自最佳的生产工艺及参数,并结合数据开发研究新型黄豆甜面酱的生产工艺方法.结果表明:黄豆面酱原料配比10∶1,浸泡时间60min,蒸煮时间常压4h,或0.2Mpa30min,制曲温度37℃,盐水用量为原料的90%,浓度约为12%,温度45℃,前发酵温度42℃,发酵时间前期约40天;后发酵温度38℃,发酵时间约30天.同时进行成曲及半成品配比实验,结果表明黄豆甜面酱采用半成品配比要比成曲配比效果更好.

关键词：黄豆、甜面酱、制曲、发酵

所属期刊栏目：23

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：四川省酿酒生物技术及应用重点实验室项目NJ2008-12

在线出版日期：2011-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：586-589