小茴香茶的炒制工艺及挥发性风味物质研究

摘要：

以感官评价为指标,研究并优化小茴香茶的炒制工艺,并对小茴香茶中的主要挥发性风味物质进行检测,明确香气成分及其相对含量.结果表明:小茴香茶的最优炒制工艺条件为第一阶段焙炒温度为130℃,焙炒时间8min,第二阶段焙炒温度为160℃,焙炒时间6min,在此条件下制得的小茴香茶的香气、滋味、汤色达到最优.采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术研究小茴香茶中的香气物质,共检测出包括烯烃类、醛类、酮类、醇类、杂环、醚类、酚类、酯类以及其他类等共66种香气成分,其中酮类和烯烃类化合物含量较高,分别占香气物质的41.45％和33.30％.研究为小茴香茶的工业化制备与品质控制提供了理论依据.

关键词：小茴香茶、炒制时间、炒制温度、挥发性风味物质

分类号：TS972

资助基金：四川旅游学院大学生科研项目2020XKZ23

在线出版日期：2022-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：31-35