不同酒曲发酵的醪糟应用于古法发酵馒头中的差异

摘要：

分别选用湖北孝感、四川凉山等6种各具地方特色的酒曲制作成醪糟,观察不同酒曲在发酵醪糟过程中的差异,并将其醪糟作为唯一发酵剂,采用古法发酵方法制作馒头,通过感官评价方法进行评定.通过实验表明:(1)6种地方酒曲在相同条件下发酵醪糟的过程中会有不同的表现;(2)6种地方酒曲制作出的醪糟的品质存在较大差异;(3)在将6种地方酒曲制作的醪糟作为唯一发酵剂运用到古法发酵馒头中时,醪糟的感官品质与馒头的感官品质不成正相关关系.

关键词：酒曲;醪糟;差异;古法发酵;感官评定

分类号：TS972

在线出版日期：2021-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21