烹饪方式对香肠、腊肉品质的影响

摘要：

文章研究了蒸、煮2种烹饪方式对香肠和腊肉酸价、过氧化值、亚硝酸盐含量的影响,为科学烹饪香肠、腊肉等腌腊肉制品提出建议.研究表明:蒸、煮2种方式对香肠和腊肉酸价影响较小,香肠蒸、煮熟透为12min,酸价分别为2.12mg/kg和2.53mg/kg;腊肉蒸、煮熟透时间为30min,酸价分别为1.44mg/kg和1.48mg/kg;蒸、煮2种方式对香肠过氧化值影响较小,香肠蒸、煮12min时,过氧化值分别为0.014g/100g和0.012g/100g;蒸、煮2种方式对腊肉过氧化值影响较大,腊肉蒸、煮30min时,过氧化值分别为0.013g/100g和0.035g/100g.蒸、煮2种方式对香肠和腊肉亚硝酸盐含量影响较大,香肠蒸、煮12min时,亚硝酸盐含量分别为54mg/kg和13.65mg/kg;腊肉蒸、煮30min时,亚硝酸盐含量分别为19.08mg/kg和21.22mg/kg,但蒸、煮45min时,亚硝酸盐含量分别为45.78mg/kg和13.71mg/kg,长时间蒸制会导致香肠、腊肉亚硝酸盐含量升高.结论:在蒸、煮2种烹饪方法中,煮是烹饪香肠、腊肉的较佳烹饪方法.

关键词：腌腊肉制品、烹饪方式、酸价、过氧化值、亚硝酸盐

分类号：TS972

资助基金：四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目"不同烹调条件下腌腊肉制品的安全性研究",项目编号:CC11Z06

在线出版日期：2020-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19