板栗壳棕色素拟巧克力色饼干的研制

摘要：

板栗壳经超声波辅助醇沉提取棕色素,用于饼干的制作.以板栗壳棕色素、糖粉、黄油、鸡蛋液的添加量为因素变量,再通过Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法研究了棕色素添加量、黄油添加量、糖粉添加量对饼干的感官特性的影响,并得到最优工艺.结果表明,对拟巧克力色饼干感官品质影响大小的顺序为:棕色素添加量>糖粉添加量>黄油添加量;最佳工艺条件为:添加板栗壳棕色素2.0％,黄油67.5％,糖粉48.5％,此条件下制得的拟巧克力色饼干的感官综合评分为82.67分.

关键词：板栗壳、棕色素、饼干、响应面、超声波

分类号：TS972

资助基金：四川省教育厅项目"凝胶油在烘焙产品中的应用研究",;2019年地方高校省级大学生创新训练计划项目"荞麦—大米无麸质馒头工艺及复合蛋白对其品质影响研究",

在线出版日期：2020-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-15