不同处理方式对调味牛肉冷藏品质影响

摘要：

文章以调味牛肉为研究对象,对比无处理、真空包装、茶多酚、超高压、茶多酚与超高压联合处理等处理方式对牛肉冷藏期间的菌落总数、TVB-N值、pH值、硬度、咀嚼性以及感官评价等变化影响.结果表明:不同处理方式对控制菌落总数、TVB-N值、pH值的上升以及硬度、咀嚼性以及感官评价值下降方面明显优于未处理组;超高压参与处理组由于压力对牛肉组织结构的影响,在冷藏前期其硬度、咀嚼性等质构指标相对较差,后期相对稳定;综合各项指标分析,茶多酚处理组在冷藏期间调味牛肉品质明显优于其他组别,其次为茶多酚+超高压处理组、高压处理组、真空包装组.

关键词：调味牛肉、冷藏保鲜、超高压、茶多酚、品质变化

分类号：TS972

资助基金：辽宁省教育厅项目"基于产业链跟踪法的辽宁旅游精准扶贫研究",项目WFW201704;沈阳市决策咨询重大研究项目"关于加快沈阳经济区文化旅游产业发展的对策研究",项目20180424

在线出版日期：2019-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30