10.3969/j.issn.1008-5432.2019.04.006
包子多汁鲜肉馅心的工艺研究
通过单因素实验和正交试验对包子多汁鲜肉馅配方进行优化研究,以鲜肉馅心的肥瘦比例、盐的添加量、鲜汤的添加量、搅拌时间以及一些辅助的原料如油脂、皮冻等为研究对象,研究其对馅心的口感影响,以及这些因素对包子本身形态、质地、色泽、口感等方面的影响.结果表明最佳配方为:肥瘦比为6:4的猪肉500g、盐7g、鲜汤添加量150g、皮冻80g、酱油30g、搅拌时间12min、葱油添加量75g、味精3g、鸡精2g、胡椒粉0.5g、花椒面1g、姜米15g、葱花100g.
包子、多汁鲜肉馅、正交试验、工艺研究
TS972
四川省教育厅项目"多汁类包子面团的标准化及创新研究",项目17ZB0318
2019-07-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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