凝固型桂花酸奶的制作工艺研究

摘要：

试验选用桂花结合酸奶的制备工艺,制备一种具有桂花香的凝固型酸奶.在单因素实验基础上,利用正交试验优化最佳工艺配方,以菌种接种量、桂花添加量、白砂糖添加量、发酵时间及发酵温度作为试验因素,考察其对凝固型桂花酸奶的感官评分的影响.结果表明:在菌种接种量2％、桂花添加量0.6％、白砂糖添加量6％配方下,控制发酵温度为43℃,发酵时间为6h,得到的酸奶呈现淡黄色,具有桂花特有的香味,口感细腻、组织状态达到最佳状态,具有良好的食用性能.

关键词：桂花、酸奶、风味

分类号：TS972

资助基金：安徽科技学院人才引进计划"零反式脂肪酸脂质末的制备",项目SPYJ201801

在线出版日期：2019-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-20,40