湿豆渣油皮面鱼的配方优化※

摘要：

利用正交试验、感官评价、质构分析等方法,对湿豆渣油皮面鱼的配方进行了优化,研究了湿豆渣油皮面鱼的感官评价和TPA有关指标之间的相关性.确定添加10g湿豆渣、5g油皮粉、7g冰糖粉、15g奶粉、70g低筋粉、35mL水为最佳配方.结果表明湿豆渣、油皮粉、冰糖粉和奶粉的添加量对面鱼质构参数影响较大,质构参数与感官结果有一定相关性,提示质构分析是湿豆渣油皮面鱼品质评价的一种有效方式.

关键词：湿豆渣、油皮、面鱼、配方优化、质构

分类号：TS972.1

资助基金：四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目"油皮面鱼方便食品开发研究",项目CC16Z13

在线出版日期：2018-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20