“蛋饼早餐”工艺研究

摘要：

文章以咸鸭蛋为核心原料，一物二用，以其蛋黄为基础制作糯米鸭蛋，以其蛋清为基础制作鸭蛋煎饼。采用正交试验，优化糯米鸭蛋的调味料配比，选取生抽、黄酒、白糖、盐为影响因素，进行感官评价。结果表明，糯米鸭蛋的最佳配方为在1000g馅料中加入生抽15mL、黄酒30mL、白糖6g、盐1g。鸭蛋煎饼以口感为指标，考察和面时沸水及冷水的用量。结果表明，制作500g煎饼需预先100mL沸水和面，再加入100mL冷水，最后加入150g蛋清，这样制得的煎饼有较好的口感。

关键词：高校早餐、咸鸭蛋、糯米、煎饼

分类号：TS972

在线出版日期：2016-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：26-28