苦荞枸杞蛋糕的配方优化

摘要：

文章利用正交试验、感官评价、质构分析等方法，对苦荞枸杞蛋糕的生产配方进行了优化，研究了苦荞枸杞蛋糕的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。确定添加30g苦荞粉、20g枸杞粉、160g低筋粉、340g鸡蛋、30g黄油、60g绵白糖、20g蜂蜜为最佳配方。结果表明苦荞粉、枸杞粉、鸡蛋和蜂蜜的添加量对质构特征参数影响较大，质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性，说明质构分析是苦荞枸杞蛋糕品质评价的一种有效方式。

关键词：苦荞、枸杞、蛋糕、配方优化、质构

分类号：TS972

资助基金：安徽科技学院“农产品加工及贮藏工程学科经费资助项目”的阶段性成果,项目AKZDXK2015B04。

在线出版日期：2016-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25