真空恒温烹饪技术对蒜泥白肉肉质口感的改良研究

摘要：

真空恒温烹饪是利用真空抽取机制造相对低气压、绝氧的环境，使用恒温水浴锅精准控制蛋白质热变性温度点等理化性质的现代烹饪技术方式。文章通过对真空恒温烹饪技术理论依据的阐述，结合实验评鉴，对四川传统菜肴蒜泥白肉初加工方式上使用真空恒温烹饪技术与传统加热方式进行对比，实践得出肉质在色、香、味、形、养等方面的提升，对四川传统菜肴的制作加工及技术革新提供支持。

关键词：真空恒温烹饪、蒜泥白肉、肉质口感、改良研究

分类号：TS972

资助基金：烹饪科学四川省高校重点实验室研究项目“真空恒温烹饪技术对肉类风味口感改善的应用研究”的阶段性成果，项目编号13LB02。

在线出版日期：2015-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-17,27