油酥制品水油面团调制配方优化初探

摘要：

以改善油酥类制品坯料水油面团的工艺性质,丰富酥点成品的色泽,完善酥点成品的营养成分为主要研究目标,课题组针对酥点制品成品色彩单一、口味简单、营养不全的特点,分析鸡蛋、牛奶、糖类和果蔬汁水等因素,结合感官评价方法,对油酥制品水油面团调制的配方进行了研究.结果表明,鸡蛋液100g、牛奶150g、糖粉95g能使成品柔韧性和延伸性好,酥点成品的层次细腻清晰,酥香爽口.

关键词：油酥制品、面团、配方、营养

分类号：TS972

资助基金：四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目"四川酥点制品的标准化与创新研究"的阶段性成果,项目CC11Z10

在线出版日期：2013-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-17,20