不同品质食醋对糖醋排骨感官评定的影响

摘要：

糖醋排骨是川菜的代表菜,也是以食醋为典型调味料的特色川菜之一.在我国因食醋原料和制作方法的不同,成品醋风味迥异.文章在特色川菜糖醋排骨中添加不同品质的香醋、陈醋、保宁醋、白醋,采用模糊数学法对莱品的感官质量进行了综合评定.结果表明,不同食醋对菜品感官评分的影响各异,添加香醋的糖醋排骨感官评分最高,添加白醋的感官评分最低.

关键词：醋、糖醋排骨、模糊数学、感官评定

分类号：TS972

资助基金：四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心青年基金项目"食醋品质的电子舌鉴定及其对特色川菜风味影响的应用研究"的阶段性成果,项目CC11Z02

在线出版日期：2013-06-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23