影响动物性菜肴质感的因素

摘要：

菜肴质感是评价菜肴质量的重要标志,决定菜肴质感的因素主要有三方面,即原料的质地、运用的火候、原料的水分活度.烹饪原料受热后发生一系列的理化反应,使其在构相上发生改变,是形成菜肴质感的本质原因.本文以动物性原料的质感为例,讨论了影响菜肴质感形成的诸多因素.

关键词：动物性原料、质地、火候、水分活度、菜肴质感

分类号：TS972

在线出版日期：2009-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：35-37