烹饪原料上浆后存放保鲜条件的研究

摘要：

上浆是中国烹调工艺的重要技术手段,是确保动物性原料嫩度、质感的技术工序,原料上浆后的保存条件是影响菜肴质量的重要因素.本实验通过对淡水虾仁上浆后存放条件变化的研究,探讨上浆原料存放的温度和时间.结果表明:原料上浆后在0℃～-4℃之间冷藏,取用时间不宜超出24小时;在-12℃环境下冷冻保藏,烹调后其品质基本符合食用时的嫩度和口味要求.

关键词：烹饪原料、上浆虾仁、保存条件

分类号：TS972

在线出版日期：2009-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24