风味与菜点质构

摘要：

菜点质构是品评菜点品质的重要指标之一.本文分析了菜点质构的特征;质构对味觉、风味的影响;以及影响菜点质构的因素.总结了中国菜点质构的调整技术,即通过挂糊、上浆、勾芡等工艺,以达到菜点应具有的硬度、凝结性、黏性、弹性、附着性等质地要求.

关键词：菜点、质构、风味影响、调质技术

分类号：TS972.11

在线出版日期：2007-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：12-14