豆瓣在西餐和西点中的应用调查

摘要：

@@ 豆瓣(豆瓣酱)是由蚕豆(胡豆)、红辣椒、盐等为原料,经过发酵等工序酿制而成的一种酱状复合调味料.豆瓣的种类很多,有甜豆瓣和辣豆瓣两大类.按生产工艺和产品特点又可分为传统型辣豆瓣、佐餐型辣豆瓣、熟料型豆瓣三种.豆瓣已经成为川式调味料的一个重要品种.仅以郫县豆瓣为例,2004年总产量高达5000多万公斤,产值接近10亿元.但从豆瓣使用来看,目前,豆瓣还主要应用在川菜中,在川菜以外的中国菜中使用较少,在西餐西点中使用更少.为了更加详细地了解豆瓣在西餐西点中的应用情况,笔者于2006年2～4月对成都地区具有代表性的星级酒店、西餐厅、西式快餐厅和大中型西点企业等餐饮企业使用豆瓣的情况进行了调查,具体情况如下.

机标关键词：郫县豆瓣、西餐、西点、复合调味料、应用、星级酒店、生产工艺、川菜、成都地区、产品特点、餐饮企业、快餐厅、中国菜、红辣椒、豆瓣酱、点企业、大中型、传统型、产量高、佐餐

分类号：TS2;F27

在线出版日期：2006-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：12-13