鲜椒调味技法

摘要：

@@ 喜吃辣椒是四川人的一大嗜好,以辣椒调味是川菜的灵魂.用辣椒的各种制成品入菜调味的类型很多,有干红辣椒加工成的段、节、丝、粉(四川常称辣椒面)、煳辣壳、红油;有酱制的郫县豆瓣、鲜辣酱、剁椒酱、红豆瓣;有泡制的泡青椒、泡红辣椒等.对于鲜辣椒,四川人则常作为蔬菜,作为菜肴的主辅料来使用,而很少直接作为调味品使用.但新鲜辣椒,不论是刚上市、略带苦味、色泽浅绿的嫩青椒,还是已成熟、辛辣浓烈、清香四溢的青椒,或者是刚要转红、质地硬朗、辣味最重的酱色辣椒、即将变干红的红辣椒,都有个性化突出的风味效果,那种红与绿的色彩,那种清香、辛香、辣味十足的风味,都可以作为厨艺的基本因素,缺少了鲜辣椒调味,不能不说是传统川菜的一大遗憾、好在随着各个地方菜之间的频繁交流,以鲜辣椒来调味已成为目前川菜市场上最为流行的一道风景线.

机标关键词：调味品、鲜辣椒、红辣椒、四川、青椒、川菜、清香、郫县豆瓣、基本因素、干红、风味、制成品、鲜辣酱、个性化、风景线、地方菜、菜市场、蔬菜、嗜好、上市

分类号：TS97

在线出版日期：2005-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：17-18