响应面法优化石榴山楂复合果糕配方

摘要：

以山楂和石榴为原料,琼脂和黄原胶复配成胶凝剂,研制石榴山楂复合果糕.以感官评分为评价指标,通过响应面法对复合果糕的配方进行了优化,并确定了加工过程中烘制的工艺条件.结果表明,石榴山楂复合果糕最佳配方为40％石榴汁、35％白砂糖和3.7％复合胶凝剂,复合胶凝剂中琼脂与黄原胶质量比为1∶2,烘制温度50℃,烘制时间18 h,在此条件下制得的复合果糕呈深红色,兼具山楂和石榴风味,香味浓郁,酸甜适宜,口感细腻,富有弹性,质地均匀,且理化指标合格.

关键词：山楂、石榴、果糕、配方、响应面法

分类号：TS202.3;X703;TU528.041

资助基金：现代农业产业技术体系;西昌学院大学生创新创业训练项目

在线出版日期：2023-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：61-65