抹茶粉添加量对鸭肉糜脯质构特性和风味品质的影响

摘要：

[目的]为改善肉脯的质地和风味,将抹茶粉与鸭肉脯结合,研究抹茶粉添加量对鸭肉脯质构特性和风味品质的影响.[方法]采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定不同浓度抹茶粉鸭肉脯的水分状态分布规律及相对含量,并结合流变学特性、水分含量和烘烤损失率分析抹茶粉浓度对肉脯质构特性的影响,探讨鸭肉脯水分相对含量变化与质构各指标的相关性.同时使用模糊数学感官评价法、电子鼻和色差测定,研究抹茶粉浓度对鸭肉脯风味等品质的影响,以选出抹茶粉的最优添加量.[结果]抹茶粉添加量增加可改善鸭肉脯的烘烤损失率和水分含量,且当抹茶粉浓度为4％时,鸭肉脯的模糊数学感官评价综合得分最高,该结果与电子鼻结果相一致,说明添加适量抹茶粉可以改善鸭肉脯的品质,缓解鸭腥味过重的缺陷.LF-NMR分析表明,随抹茶粉浓度增加,弛豫时间T2呈现左移趋势,且自由水相对含量大体下降,肉脯的硬度、胶黏性和咀嚼性均显著升高(P＜0.05),该结果与结合水峰面积A21的变化呈正显著相关(P＜0.05).[结论]添加一定量的抹茶粉能够改善鸭肉脯的质构特性和风味品质,可提高肉脯的营养和经济价值.

关键词：抹茶粉、鸭肉脯、质构特性、风味品质、低场核磁共振、电子鼻

所属期刊栏目：40

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目2020YFN0147

在线出版日期：2022-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：449-457,464