体重对草鱼鱼肉鱼糜特性的影响

摘要：

[目的]了解体重对草鱼鱼糜品质的影响.[方法]选取养殖场来源相同、健康鲜活、符合体重要求的雄性草鱼10尾.以采肉率、盐溶性蛋白、鱼糜白度、Ca2+-ATPase活性、总巯基、凝胶强度和质构特性作为品质指标,对3组不同体重草鱼鱼糜品质进行了比较分析.[结果]草鱼采肉率随体重的增大而增加,B组(1500 g±150 g)和C组(2000 g±200 g)草鱼的采肉率、漂洗前后的鱼糜总巯基含量及鱼糜凝胶的弹性差异不显著(P>0.05),但均显著(P<0.05)高于A组(1000 g±100 g);3组草鱼盐溶性蛋白含量差异不显著(P>0.05).C组草鱼漂洗后白度、漂洗前后Ca2+-ATPase活性、鱼糜凝胶强度、凝胶质构特性中咀嚼性和胶黏度均显著(P<0.05)高于B组及A组.[结论]3组草鱼鱼糜品质优劣依次为C组>B组>A组;在生产冷冻鱼糜或鱼糜制品时,C组体重的草鱼最适合作为原料.该结果有助于合理选择适宜的原料草鱼规格,从而保证稳定的鱼糜及其制品品质.

关键词：草鱼、体重、鱼糜特性、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、鱼糜凝胶强度

所属期刊栏目：39

分类号：S985.1+3(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：四川省科技计划支撑项目2014NZ0003

在线出版日期：2021-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：234-239