原料肉污染程度对发酵牛肉香肠中微生物、生物胺及含氮化合物的影响

摘要：

[目的]以发酵牛肉香肠为对象,探究不同污染程度的原料肉加工过程中有害物质的变化规律.[方法]采用微生物计数、高效液相色谱、凯氏定氮等方法对香肠加工过程中微生物数量、生物胺及含氮化合物含量进行检测.[结果]随着原料肉污染程度的升高,发酵牛肉香肠中微生物数量、生物胺含量、挥发性盐基氮含量均呈上升趋势,总氮含量、氨基酸态氮含量均呈下降趋势,其中轻度污染的牛肉制作的发酵香肠中菌落总数、总生物胺含量、总氮含量最高分别可以达到3.24×107 CFU/g、118.82 mg/kg、50.10 mg/g,而重度污染的牛肉制作的香肠中最高分别达到2.48×108 CFU/g、182.32 mg/kg、44.20 mg/g.[结论]原料肉的污染程度对发酵牛肉香肠中微生物、生物胺、含氮化合物的含量都有显著影响,在发酵香肠加工过程中,控制原料肉的污染可以有效减少微生物的总量,减缓生物胺的积累,抑制蛋白质的降解,从而达到减少有害物质产生与积累的目的.

关键词：牛肉、污染程度、发酵牛肉香肠、生物胺、微生物

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：四川省科技厅重点研发项目2018NZ0002

在线出版日期：2020-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：484-492