草鱼鱼鳞抗氧化肽的酶法制备及其抗氧化稳定性研究

摘要：

[目的]采用碱性蛋白酶水解草鱼鱼鳞制备抗氧化肽,并探讨其稳定性.[方法]运用单因素及正交试验对酶解条件进行优化,并进行体外抗氧化活性的测定,对酶解得到的抗氧化肽进行体外模拟胃肠消化实验.[结果]在优化工艺条件下,鱼鳞酶解液中羟自由基清除率为88.71%;其体外抗氧化能力随肽质量浓度增大而增大,在浓度为0.5 mg/mL时,鱼鳞抗氧化肽清除DPPH自由基能力达到Vc的81.1%;对超氧阴离子自由基清除率为98.97%.在胃肠消化前4 h内抗氧化活性较稳定,之后随时间延长抗氧化稳定性显著下降.[结论]在酶解草鱼鱼鳞的较佳工艺条件:温度60℃、料液比1:15、加酶量800 U/g、时间3 h下,碱性蛋白酶水解草鱼鱼鳞制备的抗氧化肽具有良好的抗氧化活性及稳定性.

关键词：草鱼鱼鳞、酶解、多肽、抗氧化性、胃肠消化

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分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：四川省教育厅项目"鲢、草下脚料中活性肽的纯化及其铁螯合物的制备研究"14ZB0010

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：433-438,451