工夫红茶发酵过程中的品质变化

摘要：

[目的]探索不同发酵时间对工夫红茶感官品质及主要生化成分的影响,为工夫红茶发酵时间的正确掌握提供科学依据.[方法]以福鼎大白一芽一叶为原料,在工夫红茶发酵过程中,采用不同发酵时间,并对发酵叶进行拍照记录和测定其主要生化成分的方法来研究发酵时间对工夫红茶品质的影响.[结果]随发酵时间增加,发酵叶条索没有变化、外形色泽和汤色逐渐变红、滋味由苦涩味变为醇滑、香气由青草气逐渐变为甜香,感官审评得分总体上升；与发酵0 h(F1)相比,发酵3.5h,发酵叶茶多酚和咖啡碱分别下降了2.56％和0.66％,氨基酸、茶红素分别增加了0.48％、1.31％、茶黄素和茶褐素无明显变化.[结论]在发酵温度30℃、发酵叶相对湿度90％,空气相对湿度60％条件下,发酵3.5h能够满足工夫红茶对品质的需求,发酵时间过短或过长对工夫红茶品质都有不利影响.

关键词：工夫红茶、发酵、感官审评、茶黄素

所属期刊栏目：30

分类号：S571.1

资助基金：贵阳市夏秋茶提质增效加工技术研究与应用筑科合同201140101-2-1号

在线出版日期：2013-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：415-418