猪肉品质特征的形成原理

摘要：

肌肉的化学组成及代谢是肉质特征形成的生化基础.肌肉颜色取决于肌红蛋白的氧化还原状态及氧结合量;肌肉嫩度与肌纤维状态、结缔组织的含量和组成、肌内脂肪含量以及肌肉内蛋白分解酶等因素有关;肌肉风味取决于风味物质的种类和含量以及肌内脂肪的性质,膻味来源于雄烯酮和粪臭素;肌肉系水力是影响猪肉的颜色、风味和嫩度的重要因素.系水力的高低取决于肌肉pH和肌肉脂质的氧化程度.本文对上述内容进行了综述.

关键词：猪肉、肉质、代谢机理

所属期刊栏目：20

分类号：S828(家畜)

资助基金：四川省科研项目

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：60-66