四种丛生竹鲜笋中主要营养成分及风味的研究

摘要：

为了延长鲜笋的食用周期,丰富笋用竹的种类,提高资源利用的附加值.选择麻竹、绵竹、佯黄竹和鸡爪竹等的竹笋为研究材料,对其中主要营养成分(氨基酸、单宁、三萜类、膳食纤维物质)及其鲜笋风味物质进行分析.研究结果表明:绵竹笋、佯黄竹笋、鸡爪竹笋、麻竹笋具有丰富的氨基酸,在口味上均以鲜味为主,苦味次之.在呈鲜味的谷氨酸上,绵竹笋、佯黄竹笋、鸡爪竹笋的TAV值均大于麻竹笋,适宜鲜笋食用.四种竹笋在单宁、三萜类、膳食纤维物质含量比较接近.在风味物质分析上表现出较大差异,如绵竹笋和麻竹笋的醇类物质最多,分别有36和37种;佯黄竹笋和鸡爪竹笋的酯类物质最多,分别有27和39种.绵竹笋中醇类挥发物含量(25.64％)是佯黄竹的(4.01％)6倍之多.在聚类分析里面发现佯黄竹笋和麻竹笋被聚为了一类,具有相似的风味.

关键词：游离氨基酸;风味物质;笋;丛生竹

所属期刊栏目：42

资助基金：四川省科学技术厅科技计划项目—宜宾市林竹产业高新技术创新平台建设与示范国家农业科技园区创新项目;2020年四川省林产品质量安全监测项目;2021年四川省林产品质量安全监测项目

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-63