微波烫漂对青花椒酶活性与品质的影响

摘要：

本研究的目的是确定不同功率微波烫漂对青花椒酶活性与感官品质的影响.结果 显示:合理的微波烫漂条件能提升青花椒感官品质,有较好的灭酶效果,过度的微波烫漂则使青花椒产生褐变和水分损失等不良影响.以不影响青花椒品质为前提,微波功率420 W,烫漂40 s灭酶效果较好,多酚氧化酶相对酶活为32.79％,过氧化物酶相对酶活为40.61％.

关键词：青花椒、微波烫漂、感官评价、多酚氧化酶、过氧化物酶

所属期刊栏目：40

分类号：S793.9(森林树种)

资助基金：四川省基本科研经费项目2018JBKY09

在线出版日期：2019-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57