养殖与野生(鮻)营养成分和挥发性物质比较

摘要：

为探究养殖与野生(鮻)肌肉营养成分的差异,采用常规方法检测并分析"跑道"养殖(鮻)和野生(鮻)肌肉基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和挥发性成分等指标.试验结果显示,"跑道"养殖(鮻)肌肉水分含量显著低于野生(鮻)(P＜0.05),粗脂肪含量显著高于野生(鮻)(P＜0.05),灰分和粗蛋白含量差异不显著(P＞0.05);"跑道"养殖(鮻)肌肉中大部分氨基酸含量显著高于野生(鮻)(P＜0.05),必需氨基酸、非必需氨基酸以及氨基酸总量差异显著(P＜0.05).依据氨基酸评分、化学评分,(鮻)肌肉中第一限制氨基酸均为甲硫氨酸+胱氨酸,第二限制氨基酸均为缬氨酸.必需氨基酸指数为"跑道"养殖(鮻)(101.39)＞野生(鮻)(82.79)."跑道"养殖(鮻)不饱和脂肪酸含量、脂肪酸不饱和度显著高于野生(鮻)(P＜0.05),而饱和脂肪酸含量、二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸含量低于野生(鮻)(P＜0.05)."跑道"养殖(鮻)和野生(鮻)分别检测出18种和29种挥发性化合物,野生(鮻)肌肉中关键风味物质的种类和数量更多,风味更丰富,而"跑道"养殖降低了(鮻)肌肉中部分呈现不愉悦气味的化合物含量.试验结果表明,"跑道"养殖模式改善了(鮻)肌肉氨基酸和挥发性化合物的组成.

关键词：(鮻)、肌肉、营养成分、必需氨基酸指数、不饱和脂肪酸

所属期刊栏目：43

分类号：S917(水产基础科学)

资助基金：浙江省重点研发计划项目;浙江省重点研发计划项目

在线出版日期：2024-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：51-60