不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响

摘要：

为探明不同干燥方式对封鳊鱼品质及鱼肉理化性质的影响, 试验采用自然、冷风、冷冻、冷风—热风联合和热泵5种干燥方式对封鳊鱼进行干燥, 研究不同干燥方式对鳊鱼质量损失、干燥速率、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基总氮、水分活度、复水率、质构特性和微观结构的影响.试验结果表明, 自然干燥的干燥速率低、鱼肉复水率差、氧化最严重、腐败程度较高, 但弹性和咀嚼性较好;冷冻干燥的干燥速率最快, 鱼肉复水率最高, 氧化和腐败程度最低, 但弹性和咀嚼性差;冷风干燥的干燥速率低, 但鱼肉复水率较好, 仅低于冷冻干燥, 氧化和腐败程度也仅高于冷冻干燥, 且弹性和咀嚼性最好;热泵干燥的干燥速率较高, 但鱼肉复水率低、氧化和腐败程度均较高、质构特性较差;联合干燥的干燥速率较快, 但鱼肉复水率最低、腐败最严重、质构特性差.

关键词：干燥、封鳊鱼、理化性质、质构特性、微观结构

所属期刊栏目：38

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：安徽省农业科学院创新团队项目15C0501

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：98-103