水产品风味物质的研究进展

摘要：

水产品因其较高的营养价值,且具有独特的风味,受到人们的广泛青睐.其中风味又是评价产品好坏的重要指标,水产品的风味由气味和滋味组成,气味指能够引起嗅觉反应的物质,而滋味则指能够引起味觉反应的呈味物质.
1气味物质
水产品的气味大致可以分为生鲜品的气味和加工品的气味.前者随着产品在贮藏过程中新鲜度的降低而逐渐发生变化,而后者因加工方法的不同,使其气味有很大的差别.这些与气味有关的挥发性成分主要分为胺类(含氮化合物)、酸类、羰基化合物和醇类、含硫化合物及其他(酚等).

关键词：水产品、风味、气味物质、呈味物质

所属期刊栏目：32

分类号：S986.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家自然基金资助项目31071549;教育部博士点基金资助项目20093227110007;公益性行为农业科技专项20100300804;江苏省自然科学基金资助项目BK2009215;江苏省青蓝工程资助项目2008;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2013-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：59-62