低值鱼蛋白挤压组织化模拟产品质构特性的研究

摘要：

运用栅栏技术,合理设置栅栏因子,通过栅栏因子间交互作用,形成有效的防止食品腐败变质的栅栏,研发出感官、品质良好的中间水分组织化模拟食品.采用二次旋转组合试验设计方法进行试验设计,以山梨糖醇、蔗糖和食醋为栅栏因子调节参数,以产品最大剪切力为响应参数,建立3个调节参数与产品最大剪切力的回归拟合方程,同时分析感官评定值咀嚼感与仪器测定值最大剪切力之间相关性.研究结果表明,山梨糖醇、蔗糖和食醋对产品最大剪切力显示出不同影响趋势,拟合方程相关系数r2=0.8504,拟合模型具有较高的可信度；感官评定值咀嚼感与仪器测定值最大剪切力之间存在极显著的线性相关关系,可以用仪器测定值最大剪切力来判断感官评定值咀嚼感.

关键词：低值鱼蛋白、模拟食品、质构特性

所属期刊栏目：31

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2008BAD94B00;辽宁省海洋与渔业厅科研计划项目200913

在线出版日期：2012-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：203-206